三枚おろしからマスターしよう

三枚おろしは魚の下ごしらえの段階として習得しておきたい技法の一つです。魚の右半身と左半身、そして中骨の三つに切り分けることを指します。三枚おろしを行うためには、まず頭や内臓を取り除く必要があります。

そして包丁を入れて中骨に沿って右と左かに分けていきます。全体を塩焼きにする場合は別として、魚の骨を取り除いた料理を作りたい場合や刺身を作る場合にこの調理法は役立ちます。

三枚おろしの一例としてアジの三枚おろしのやり方をご紹介します。
参照URL:https://cookpad.com/cooking_basics/6663

まず「ぜいご」を除去します。ぜいごとはアジのしっぽの近くにあるとげとげした鱗の事です。これがあるままでは口当たりが悪くなるため取り除く必要があります。

ぜいごは尾の付け根の部分から包丁を横に寝かせて削ぎ取って行きます。お腹に向かって包丁を前後に動かしながらとっていくことがポイントです。この際指を切ってしまわないように気をつけてください。

その後頭を切り落とします。胸部分の平に切り込みを入れてそのまま落としてください。頭の次は内臓です。お腹を少しだけ切って内臓を吐き出し、中を水洗いします。

そして最後に包丁を中骨に沿って入れていきます。最初にお腹の部分、次に背中の部分に包丁を水平に入れます。包丁の先が中骨に当たっていることを感触で確かめて切り離します。最後に中骨と身の間に包丁を入れて中骨から離しましょう。

栄養が豊富な魚を美味しく頂くためには、調味料だけではなくさばき方も重要です。骨のない料理を作る場合は、前述のように3枚おろしを上手に行うことで口あたりが良くなります。

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