背開きとは
背開きとは調理する際に使われる調理法の一つです。この方法は比較的小さな魚を調理する際に向いています。背開きを行うことで天ぷらやフライなどの調理が簡単になります。
背開きの場合は尾を残しておきます。そのため、見た目も良くなることや揚げる際に調理がスムーズになるというわけで、揚げ物に向いています。背開きで調理した代表的な揚げ物料理と言うとアジフライがあげられます。
ホッケを調理する場合も背開きが良い下ごしらえの方法になります。
背開きの下準備
アジの背開きを行う場合の方法をご紹介します。最初から開いてあるものも販売されていますが、魚料理のスキルを上げるために最初から頭がついているものを購入して、チャレンジしてみてください。
まず「ゼイゴ」を取ります。ゼイゴとはこの近くにあるトゲトゲしたうろこ状のものです。これがついたままでは口当たりが悪くなってしまうため、取り除きます。
ゼイゴを取る場合は包丁をこの部分から水平に入れて、上下に細かく動かすようにして取り除きます。ゼイゴを除去した後は包丁で軽く鱗を落とします。両側落として下さい。その後水で洗って鱗を流し落とします。
次に頭を落とします。背中が下にお腹が上にくる形でアジを置きます。そしてお腹のヒレの下に包丁をやや斜めに入れます。包丁を立てて身を半分程度切ります。
そしてアジを横に回転して横から切り落とします。腹を少し開けて内臓を取り出します。そして身を水洗いします。
背開きの方法
ここまでの下準備が出来たら背開きに入ります。まず背中側を手前に来るように置きます。中骨の上に包丁が来るように切り込みを入れて、中骨に沿って切っていきます。
腹の骨の付け根部分は多少力を入れて切るようにしてください。包丁そのまま反対側まで完全に入れて切り落とさないようにします。お腹皮の皮を一枚残すイメージでてください（三枚おろしの場合は切り落とす）。その後アジを反対側にひっくり返します。
背中側を手前に向けて置き、先ほどと同じように中骨に沿って切り開いていきます。この時も反対側まで完全に切ってしまわないように気をつけてください。
中骨が分離されたら尾の近くで切断します。尾は切らないようにしてください。最後にひっくり返して身の部分が上になるようにします。そしてお腹の骨をすき取っていきます。
なお背開きと似た調理法として腹開きというものもあります。お腹が輪から包丁を入れる切り方が腹開きです。
