熟成魚とは
最近熟成魚というものが人気になっています。食材を熟成させるということは一般的に行われています。例えばぶどうを熟成させてワインにしたり、肉を熟成させて熟成肉を作ったりなど、熟成家庭は食材を変化させるものとして普通に行われています。
実は魚も熟成させることが可能です。熟成した魚は熟成魚と呼ばれます。 熟成させるとうま味を引き出すことができるため、好きな方にはとても人気があります。
具体的にどのような熟成過程が起きるかというと、魚のアデノシン三リン酸という成分がイノシン酸という成分に変わる事で味の変化が起きます。
イノシン酸は甘みを感じる成分です。実は死んだばかりの魚はアデノシン三リン酸がまだイノシン酸へと変化していません。しかし死んで時間が経過した魚はイノシン酸を含むようになるため旨味が増します。
ただし熟成魚は食感の変化も起きてしまいます。うま味は増えるものの、しっかりした食感は失われてしまいます。そのため食感とうまみのバランスを考えて熟成させるかどうか決めてください。
魚の熟成方法
魚を熟成させるためには新鮮な魚を手に入れる必要があります。新鮮でない魚の場合は甘く熟成させることができず、単純に腐敗させてしまう可能性があります。
そのためスーパーで売っている魚を熟成魚にするのは簡単ではありません。 どちらかと言うと自分で釣ってきた魚で試す方が良いでしょう。
自分で釣ってきた場合は、釣り上げた後に延髄を切って海水に漬け血抜きを行ないます。そして内臓や鱗やエラなどを取って腹を洗浄します。この下処理が重要です。
その後魚の身を外して塩を振り、バットなどに並べてラップをします。約1日半寝かせた後、洗って水気を取ればOKです。
魚食をもっと知るための講座
和食の基本でもある魚料理は現在世界中でも人気が高まっています。世界中のあらゆるところで寿司屋が開店していますが、無形文化遺産でもある和食が、今後魚料理とともにますます飛躍することが期待されています。
魚料理は美味しいだけではなく栄養が豊富というメリットもあります。そのため積極的に魚料理を料理レパートリーに含めることを目標にすると良いでしょう。
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