鮎のさばき方
日本の川には鮎やニジマスなど美味しい魚が様々にあります。串打ちをして塩焼きにするのも美味ですが、姿寿司や開き干しを作る場合は腹を開いておきます。鮎やニジマスのさばき方についてご紹介します。
まず鮎ですが、最初に鮎のお腹に包丁を入れて開き内臓を取り出します。水洗いした後中骨に沿って胸ひれから尾の付け根に至るまで包丁を入れていきます。身を開いてエラを取り除くと開き干し用になります。また開いた状態にして中骨を削ぎ落とすと姿寿司用になります。
続いてニジマスのさばき方ですが、まずは臭みや滑りを落とすために靴でよく洗いましょう。完全に取り除くことはできませんが大まかにで十分です。その後鱗を取ります。
包丁で行うこともできますが缶コーヒーなどのキャップを使って削ぎ落としても構いません。おの方から頭の方に向かってこそ気落としてください。
その後ニジマスのお腹を切りますお尻の穴から包丁を入れて切り込みを頭の方まで入れます。内臓を取り出します。しっかり水で洗います。
お腹を開くと黒い部分が出てくるのですが、それは血合いです。血合いは爪を使ってこすって落とします。お腹の処理が終わったら胸びれに包丁を入れて尾に向けて包丁を入れていきます。
中骨に沿って両側を落として下さい。最後に尻の骨がお腹の骨をそり落としたら完成です。
串打ちの仕方
串打ちをする場合は竹製の串やステンレス製の串を使います。ステンレス製の方が抜けやすくてオススメですが、竹製でも大丈夫です。口から刺しても目から刺しても問題ありません。
串をさす場合は抜けてしまう事があります。そのため魚を少しよじる感じにして刺すときれいに仕上がります。その後塩を振ります。目安としては5回くらい降れば十分です。
鮎やニジマスは川魚です。そのため味は比較的淡泊なため多めでもかまいません。ひれは特に多めに塩を付けると焼き上がりがきれいです。
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