ホッキ貝の捌き方
日本は魚介類が豊富な国です。海に囲まれた国土であるため、季節ごとに様々な海の幸を頂くことが可能です。
魚の種類もかなり豊富ですが、貝類も豊富です。貝類の中でも人気が高いものとしてはホッキ貝やミル貝、サザエなどがあります。それぞれの貝の捌き方についてご紹介します。
まずホッキ貝ですが、最初に薄い塩水にホッキ貝を浸します。1時間おきに少しだけかき回して放置します。これは砂出しのためです。急いで準備している場合は砂出しなしでも大丈夫です。
砂出しが終わったら身を取りだします。くぼんでいる方が手前になるように持ちます。そしてナイフを入れて貝を開きます。開いたら貝柱を切り取ります。身を取りだしたら2枚に開きます。
身の中央に包丁を入れて左右に開きます。内臓を取り出して軽く洗います。残っている砂を取りだし、ウロも取り除いてください。ウロは黒い内臓部分です。
ミル貝の捌き方
続いてミル貝の捌き方です。ミル貝は見た目が少しグロテスクですが、本ミル貝は希少な貝で非常においしいものです。そのためシロミル貝を代用として使うことがあります。
まずミル貝の身を殻から外します。貝の蝶つがいの部分にあたる部位の左右に結合部があるため、そこをナイフなどで外します。殻から飛び出ている部分は水管と呼びます。
水管の根元に内臓があるためそれを切り分けます。水管は塩もみをしてぬめりを取り除いてください。その後湯通ししておきます。5秒から10秒ほどでOKです。
その後冷水を使って締めてから皮をむきます。そのままカットして刺身にすることも可能です。
サザエの捌き方
高級魚のサザエは他の貝よりも少し取りだし方が異なります。
まず貝剥きかナイフなどで蓋と殻の隙間に差し込みます。渦の中心部分に差し込むイメージです。殻の縁をなぞるようにして刃を入れ込みます。
蓋や身や腸が取りだせた後は蓋から身を外します。腸が残ってしまった場合は指を奥に突っ込んで押しはがし、貝殻を回転させると取れます。またピンク色の口の部分を身から外します。
腸には白い身が残っているためそれを外します。身と腸から外した白い部分は塩でもんでぬめりを取ります。薄くそぐように切って刺身にすると完成です。
刺身で食べるサザエは食感が良く、こりこりとした感じと良い風味が特徴です。ちなみに腸の部分は少しだけ茹でてから渦巻き部分を残して食べます。
